Lenguado a la veloute de naranja con langostinos de sanlucar

Se pican la chalota, los puerros y la cebolla durante cuatro minutos, se rehoga con la mantequilla, tomillo y laurel. Después añadimos los zumos de naranja y mandarina, y reducimos a dos terceras partes. Agregamos el caldo de pescado y volvemos a reducir. Agregamos la nata y reducimos a la mitad. Ponemos la sal, la pimienta y la nuez moscada y lo pasamos por un chino fino.

Los lenguados se colocan en una fuente untada con mantequilla con los langostinos, los sazonamos y ponemos el vino y se meten al horno durante cinco minutos.
En un plato trinchero colocamos tres filetes y dos langostinos con dos raviolis y los napamos con la salsa muy caliente.