Gelatina de ostras, caviar y bacalao ahumado con crema de coliflor

• Autor: Hilario Arbelaitz
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
100 gr bacalao ahumado
4 cucharadita/s de caviar
1 unidad/es de cebolla
20 cabezas de cigalas
200 gramo/s de coliflor
1 unidad/es de cáscara de naranja
un poco de hinojo fresco
25 gramo/s de mantequilla
1 decilitro/s de nata
1 decilitro/s de nata montada
4 unidad/es de ostras
1 puerro
1 zanahoria

Preparación:

Cocer las cabezas de las cigalas con la cebolla, el puerro, la zanahoria, el hinojo, el jugo de las ostras y la piel de naranja. Dejar reducir mucho hasta que se espese.
Colar y, enfriar hasta que se convierta en gelatina.
Con el bacalao ahumado hacer la mousse, añadiendole la mitad de la gelatina y la nata montada.
Para la crema de coliflor, cocer la coliflor en agua y sal. Quitar el agua de cocción y agregarle nata y mantequilla.
Para la presentación, poner en el fondo de la copa la mousse de bacalao, después de la gelatina reservada, el caviar y la ostra picada, para terminar añadiendo la crema de coliflor.