Perdiz guisada con puré de alubias blancas

• Autor: Javier Oyarvide
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  6

General
aceite de oliva
1 diente/s de ajo
1 decilitro/s de brandy
caldo de ave
2 cebollas picadas
fécula de patata
1 unidad/es de hoja de laurel
mantequilla
6 perdices limpias
1 muñeca (un trapito hecho una bolsa con bolitas de pimienta negra dentro y atado con un cordel)
1 puerro picado
sal
1 tomate troceado
1 zanahoria pequeña picada

Para el puré
aceite de oliva
1/2 diente de ajo
300 gramo/s de alubias blancas
50 gr cebolla finamente picada
hueso de jamón
sal

Preparación:

Saltear las verduras en una cacerola con aceite de oliva. Añadir las perdices previamente doradas y salpimentar. Flambear con el brandy, poner la muñeca y el laurel dentro del guiso y cubrirlo con el caldo de ave. Dejar que cueza durante una hora y media, fijándose en que las perdices queden tiernas. Si alguna no estuviese suficientemente tierna se deja que cueza unos minutos más.
Retirar las perdices y la muñeca y pasar la salsa por un turmix, colándola a continuación por un chino fino.
Poner la salsa a fuego y espesarla con un poco de fécula de patata y mantequilla, rectificándola de sal.
Cocer las alubias en agua con el hueso de jamón. Salar. Hacer un refrito con la cebolla, el ajo y el aceite de oliva y añadirlo al guiso. Pasarlo todo por el turmix.
Servir las perdices, salseándolas y con el puré de guarnición.