Pintada en riñonada

• Autor: Etienne Krebs
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 diente/s de ajo
125 gr de redaño de cerdo
1 cucharada/s de chalote
180 gr de espinacas frescas
20 gramo/s de mantequilla
pimienta
4 supremas de pintada deshuesadas
1 riñón de ternera
sal

Guiso con salsa de nata
1 cucharada/s de chalote
1 dl de fondo oscuro de carne de ternera
30 gr de lardo ahumado
20 gramo/s de mantequilla
2 decilitro/s de nata
pimienta
2 rábanos amarillos
sal
2 unidad/es de zanahorias

Preparación:

Retire la grasa del riñón de ternera, córtelo a tiras de alrededor de un centímetro de grosor, salpimiente y pase rápidamente por la sartén con aceite muy caliente. Reserve. Ponga el chalote picado a sudar en mantequilla, añada las espinacas, sazone e incorpore medio diente de ajo entero. Mezcle bien y reserve.
Abra las pechugas (sin quitarles la piel) formando libritos, sazone y aplánelas un poco. Póngales encima algo de espinacas cocidas, una o dos tiras de riñón, nuevamente espinacas, y cierre uniendo los bordes. Envuelva cada librito en redaño (que habrá dejado previamente remojar en agua fría). Reserve.
Pele los rábanos amarillos y las zanahorias, córtelas a láminas de 3-4 milímetros y cuézalos por separado en agua con sal, dejándolos bastante duros, pues deberán cocer todavía un poco en la nata; deje escurrir. Ponga a sudar en mantequilla el chalote picado y los dados de lardo, moje con el fondo de ternera, deje reducir un poco y añada las hortalizas y, la nata.
Deje cocer las hortalizas unos diez minutos más para que los sabores se mezclen bien. En una sartén, fría en mantequilla los libritos de pechuga, póngalos seguidamente unos siete minutos al horno a 250 grados, deje reposar cinco minutos y disponga en los platos junto al guiso de rábanos y zanahorias en salsa de nata.