Ensalada de corzo con trufas

Deshuese el cuarto trasero del corzo y saque todos los nervios de los filetes, Conserve en lugar fresco, machaque los huesos a trozos.
Saltee los huesos machacados en una cazuela, añada las verduras y los champiñones. Flambee con coñac. Moje con el vino de Madeira y el vino, incorpore los condimentos y el fondo de salsa hasta recubrirlo todo. Deje burbujear suavemente durante cuarenta y, cinco minutos a fuego lento. pase por el chino y desgrase con cuidado.

Ase los filetes con mantequilla durante cinco minutos en una salteadora, manténgalos poco hechos, y resérvelos al calor. Escalde la trufa en el consomé y el vino tinto y córtela en tiras delgadas. Pele los colimbos y cuézalos en agua salada. Manténgalos crujientes y córtelos en láminas finas.

Para la vinagreta, añada el jugo de la trufa en la salteadora utilizada para cocer los filetes de corzo. Reduzca a la mitad, ponga el aceite de avellanas y el vinagre. En una ensaladera ponga las tiras de colinabo y de trufa, trinche las avellanas, áselas con mantequilla y añádalas una vez sazonadas con Vinagreta.