Pastel de nueces madre de dios

Pase las yemas de los huevos por un colador fino. Prepare el jarabe en una cazuela con el azúcar, la rama de canela y el agua. Déjelo enfriar. Retire la canela. Vierta las yemas, remueva con rapidez en forma de zigzag a fuego suave con tina espátula de madera para que los huevos se vuelvan muy cremosos. No lo deje hervir nunca.
Unte con mantequilla un molde de 22 centímetros de diámetro y seis centímetros de altura. Fórrelo con papel grasiento y enharínelo. Sancochee en un bol las yemas y el azúcar, añada las nueces trituradas y el pan rallado. Monte las claras e incorpórelas al conjunto. Póngalo todo en el molde y déjelo cocer treinta minutos al horno a 160 grados.
Cueza en una cazuela el azúcar con unas gotas de limón, añada las nueces. Cuando el caramelo se oscurezca, viértalo en una placa untada con aceite. Déjelo enfriar y pártalo en dos partes. Con la ayuda del rodillo aplaste una mitad hasta trocearla. Con la trituradora reduzca la otra mitad a polvo.
Saque el pastel del horno, desmolde y deje enfriar sobre una rejilla. Córtelo en dos partes horizontales, cúbralo con 1a crema al huevo, a la que habrá añadido la parte de crema de las nueces finamente trituradas. Cubra la superficie con la crema de chantilly y espolvoree con el caramelo triturado.