Gravlaks asado

Coloque los Filetes de salmón sin escamas sobre una placa. Espolvoree sobre ellos todos los ingredientes, riéguelos con el coñac y déjelos marinar durante cuarenta y ocho horas. Ase al horno cuatro patatas, córtelas a lo largo y vacíelas manteniendo su forma. Con la ayuda de la mandolina, corte en chips las dos patatas restantes y hiérvalas en mantequilla clarificada.
Prepare un puré con la mantequilla, la nata y la pulpa para rellenar las patatas. Reserve en caliente y corte cuatro porciones de gravlaks de 150 gramos de la parte más gruesa del filete. Ase el gravlaks por la parte de la piel dejándolo semicrudo. Limpie la lechuga y prepare la salsa de mostaza con todos los ingredientes. Ponga el salmón en el plato, retire la piel y adorne con un ramito de lechuga, la patata y las chips. Vierta un cordón de salsa alrededor.