Bacalao con patatas y puerros

• Autor: Javier Oyarvide
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  6

General
1/2 l aceite de ajo
1 decilitro/s de aceite de oliva
1 kilogramo/s de bacalao fresco
172 Kg patatas
1 pimiento verde en juliana
1 puerro picado

Para la salsa vizcaína
cebolla
coñac
1 punta de jamón serrano
1 unidad/es de manzana Golden
Pimientos secos
vino

Preparación:

Poner el bacalao a remojo durante treinta y seis horas, cambiándole el agua cada ocho horas, reservando la última. Secar el bacalao con paños y ponerlo en una placa con aceite.
Meterlo a horno fuerte durante diez minutos aproximadamente.
Una vez frío desmigarlo quitándole las espinas. Cubrirlo con el aceite de ajo, cocerlo diez minutos y moverlo mucho para hacer pil pil.
Cortar las patatas en láminas y ponerlas en una placa con aceite, el pimiento y el puerro. Meter al horno durante media hora.
Colocar en seis platos una cama de patatas, poner el bacalao encima y cubrir con la vizcaína caliente.

Salsa vizcaína suave: dejar los pimientos secos en remojo una noche. Al día siguiente se pelan y se reservan. Se obra cebolla hasta que rinda y entonces se echan los pimientos y una punta de jamón serrano. Se sigue rehogando y se añade una manzana pelada (golden), se flamea con vino y coñac, cinco minutos y se pone el agua del último desalado del bacalao. Salar. Se deja cocer veinte minutos. Se tritura y se pasa por el chino.