Ternilla salteada con manzana y remolacha

Ponga a hervir las ternillas con las verduras y la sal, cubra la carne de agua y tape la cacerola espumando de vez en cuando.
Tras una hora y media de cocción, retire la carne, sale ligeramente, cúbrala con una hoja de papel parafinado y póngale un peso encima. Pase el caldo por el chino, deje reducir hasta que adquiera la consistencia deseada. Corte las remolachas en finas láminas y póngalas a marinar con un poco de aceite, zumo de limón, ajo, sal y pimienta.
Para el salteado, corte las manzanas sin mondar en dados de cinco milímetros, procediendo con el bulbo de apio de la misma forma. Haga sudar en la mantequilla a fuego muy lento la cebolla con el curry y los granos de mostaza. Desglase con el vinagre y la mostaza. Añada el caldo de ternera, reduzca y pase por el chino. Monte la mantequilla v reserve.
Recaliente la carne en una cazuela con un poco de caldo antes de cortarla en lonjas. Saltee a fuego vivo las láminas de apio y manzana, mezcle con la salsa y rectifique el salpimentado. Sirva aparte las verduras y la remolacha.