Bavarois de crustáceos y bueyes de mar

• Autor: Armando Zanetti
• Tipo: Pescados
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 unidad/es de buey de mar
1 manojo de espárragos trigueros
6 gramo/s de gelatina (sobre)
150 gramo/s de nata líquida
1 zanahoria grande

Caldo
1 rama de apio
2 unidad/es de cebolla
2 clavos
1 ramillete de hierbas aromáticas
5 gr de pimienta en grano
vino blanco
2 unidad/es de zanahorias

Crema de perejil
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
80 gramo/s de bechamel
1 unidad/es de chalote
jugo de perejil
1 cucharadita/s de mostaza
2 cucharada/s de nata líquida
pimienta
1 cucharadita de rábano blanco rallado
sal
2 yemas de huevo duro
zumo de 1 limón

Fumet de crustáceos
2 dientes de ajo
65 gr de apio troceado
1 cucharada/s de azúcar
65 gr de cebolla troceada
1 cucharada/s de coñac
1 ramillete de hierbas aromáticas
10 gr de semillas de hinojo
50 gramo/s de mantequilla
1 kg de nécoras
100 gramo/s de salsa de tomate
65 gr de zanahorias troceadas

Preparación:

Para el fumet de crustáceos dore las verduras en mantequilla, el ajo y el ramillete. Añada los cangrejos aplastados y saltee de nuevo. Añada el coñac y el vino. Agregue el hinojo, la paprika, el azúcar y la salsa de tomate. Deje reducir quince minutos, cubra con consomé y cueza unos quince minutos. Pase por el chino, deje enfriar y retire la parte grasa.

Para la crema de perejil, bata las yemas de huevo duro con mostaza, el chalote picado, el rábano blanco y la bechamel. Añada el jugo de un limón, la crema de nata líquida y el aceite de oliva. Salpimente. Añada el jugo de perejil. Prepare un caldo con todos los ingredientes, cueza diez minutos y sumerja en él el buey unos quince minutos.

Para el bavarois, remoje la gelatina en agua fría. Incorpórela a 0,31 l. de fumet. Monte la nata líquida y viértala con suavidad en el fumet. Reserve en frío. Cueza los espárragos en agua salada. Refresque y reserve en frío. Elimine la cáscara del buey. Corte cuatro láminas de zanahorias finas y escáldelas. Enfríe y escurra.

Para montar el plato, forre el interior de cuatro moldes con láminas de zanahoria. Rellene los moldes hasta los tres cuartos con el preparado de bavarois. Deje enfriar y añada el buey aderezado con limón. Distribuya en el plato un disco de crema, coloque encima el bavarois y disponga los espárragos alrededor. Decore con perifollo.