Faisán asado con patatas guisadas al hochepot

• Autor: Paul Heathocote
• Tipo: Aves
• Tiempo:  100
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
8 chalotes
8 hojas de col rizada
2 faisanes
lentejas braseadas
1 unidad/es de limón
50 gramo/s de mantequilla
200 mg de grasa de pato
perejil
pimienta
sal
4 unidad/es de salsifíes

Patatas guisadas al hochepot
1 diente/s de ajo
1/2 cebolla cortada en rodajas
1/2 l de fondo de ave
200 ml de fondo de ternera
1 hoja de laurel
50 gramo/s de mantequilla
500 gr de patatas
6 granos de pimienta
sal
1 ramita de tomillo
200 mililitros de vino de Oporto
1 zanahoria cortada en rodajas

Preparación:

Flamee agarrando el faisán por el cuello y las patas, páselo por las llamas del gas. Una vez chamuscados los pelos, quite con ayuda de un cuchillo los más rebeldes. Vacíelos. Corte las pechugas y áselas entre siete y ocho minutos de cada lado hasta que hayan adquirido un color dorado.

Pele los chalotes y sofríalos en grasa de pato. Sazónelos y resérvelos. Limpie y blanquee las hojas de col. Corte los salsifíes en cuatro y póngalos a cocer en una sartén junto con la mantequilla. Dórelos, sazónelos con sal y pimienta, jugo de limón y perejil picado. Ponga las lentejas a brasear con todos estos ingredientes.

Con todos los ingredientes crudos del hochepot sazone y recubra cuidadosamente el interior y las paredes del molde "Manzanas Anna" con una capa bien espesa de patatas cortadas a rodajas. Acabe de llenar el molde con el resto de patatas, zanahorias y cebolla cortada a rodajas. Déjelo cocer en el horno durante una hora hasta que las patatas estén bien hechas y doradas.

Haga sudar los armazones y las verduras con mantequilla, desgráselo todo con oporto y redúzcalo a la mitad. Añada el fondo de ave, hecho con carcasas y despojos de ave que se podrán en una cacerola con agua fría. Deje que empiece a hervir y espumar. Añada entonces un poco de sal, un ramillete y zanahoria, cebolla y puerro.

Deje que cueza muy despacio varias horas, desgrasar de vez en cuando y colar. Redúzcalo de nuevo y termínelo con el fondo de ternera. Después de unos minutos páselo por el chino. Hágalo hervir, espúmelo, redúzcalo hasta que adquiera la consistencia de una salsa y páselo por el chino. Sírvalo todo en un plato bien caliente.