Lenguado "jubileo de la reina de inglaterra"

Retire la piel y corte las cabezas de los lenguados. Braséelos con el vino blanco, los chalotes, el fumet de pescado, el perejil y las setas. Retírelos del fondo de cocción y púlalos, separe los filetes y reserve caliente. Incorpore los restos de pescado al fondo de cocción.

Reduzca hasta que la cocción adquiera la consistencia de un jarabe. Añada la nata líquida y deje reducir. Pase por el chino, agregue el perejil y el perifollo picados y pique menudo los champiñones y las distintas setas silvestres.

Ponga a sudar en mantequilla los chalotes picados. Agregue las setas. Cueza hasta que el líquido de la cocción se evapore totalmente.
Abra el lenguado, ya sin espinas, y coloque un poco de relleno de setas sobre los filetes de abajo; reconstituya el lenguado con los dos filetes de arriba.

Cubra con el hojaldre y ponga algún emblema en la parte de arriba del lenguado y deje reposar. Cueza al horno a 250 grados entre quince y veinte minutos.
Vierta un poco de salsa «bonne femme» sobre el lenguado por el agujerito que habrá realizado precisamente en el hojaldre. Sirva el resto de la salsa en una salsera.