terrina connaught

• Autor: Michel Bourdin
• Tipo: Patés
• Tiempo:  180
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  12

General
1 kg de carne de cerdo (espaldilla y cuello)
28 mililitros de coñac
100 gr de foie gras semicocido
1 y 1/2 kg de manteca de cerdo
2 patos (clase nantés)
10 mililitros de ron
100 gr de setas "trompetas de la muerte"
75 mililitros de vino de Oporto

Ingredientes del relleno
5 dl de caldo de pato
450 gr de carne magra de cerdo
28 mililitros de coñac
12 gramo/s de gelatina (sobre)
125 gr de glaseado (pato/cerdo)
2 gramo/s de hierbas provenzales
250 gr de carne magra de pato
5 gr de pimienta blanca molida
30 gramo/s de pistachos
10 mililitros de ron
14 gramo/s de sal
50 gr de mondadura de trufa
75 mililitros de vino de Oporto

Preparación:

Deshuese y limpie de nervios el pato. Corte las pechugas en tajadas finas de un centímetro de diámetro. Ponga en un adobo hecho con vino de Oporto, coñac, sal y pimienta. Deshuese el cerdo, guarde el magro, haga un caldo con los huesos del pato, el cerdo y las hierbas aromáticas. Pase por el chino.

Remoje los huesos y haga un glaseado de pato reduciendo hasta obtener el punto gelatinoso.
Pase la carne magra y la manteca de cerdo por la picadora, con una medida de picado bastante gruesa, y la carne de pato con la medida mediana.

Ponga a fundir las hojas de gelatina remojadas en agua en el caldo de pato. Mezcle sal y pimienta, sal de nitrato y las hierbas de Provenza disueltas en el alcohol. Incorpore el caldo y el glaseado de pato a la carne con las mondaduras de trufa. Deje en maceración durante veinticuatro horas.

Corte el foie gras y las setas en proporción a las tajadas de pato, ponga una capa de relleno en el fondo de la terrina y alterne encima capas de tajadas de pato y de foie gras, y setas. Cubra con una segunda capa de relleno y alterne con los pistachos. Termine con el relleno que le quede. Añada tomillo y laurel. Tape.
Ase al baño maría a 175 grados durante cincuenta minutos y a 220 grados, con la terrina destapada, entre diez y quince minutos. Saque del horno, añada un poco de ron antes de dejar enfriar.

Coloque encima una placa con el peso apropiado. Reserve