Corona de lechón con verduras primaverales

• Autor: Rudolf Sodamin
• Tipo: Carnes
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
Un manojo de berros
2 cebollas
2 costillares de cochinillo(6-8 costillas cada uno)
500 gramo/s de miga de pan
Unas ramitas de romero fresco

Guarnición
brécol
coliflor
Unos espárragos
judías verdes
Maíz enano
nabos
Unas patatas grandes
tirabeque
tomatitos cherry
zanahorias

Puré de patatas
1 diente/s de ajo
Cerveza negra
1/2 l de leche
100 gramo/s de mantequilla
2 manzanas
500 gr de patatas
pimienta
sal

Salsa
1 litro/s de fondo de ave
1/2 kg de huesos de cochinillo
1 l de jugo de ternera
50 gramo/s de mantequilla
100 gramo/s de miel
pimienta
sal
30 gramo/s de tomate triturado
100 gr de sofrito de verduras
2 decilitro/s de vino blanco

Sofrito de verduras
1 rama de apio
1 unidad/es de cebolla
1 zanahoria

Preparación:

Monde y cueza todas las verduras pequeñas a la inglesa, mézclelas en una cazuela. Corte a mitades las cuatro patatas y pélelas; blanquéelas, sofríalas con mantequilla y resérvelas.

Prepare los costillares a la francesa. Átelos en forma de corona, sazónelos y áselos en un horno muy caliente.

Sofría la cebolla picada, el romero, la mantequilla y el perejil. Añada la miga de pan y rehóguelo todo sin dorarlo. Para la salsa, sofría los huesos en una sartén, escurra la grasa y añada la verdura cortada a dados y la salsa de tomate, y déjelo cocer sin dorar. Aliada el vino y deje reducir a la mitad. Mójelo con el fondo y el jugo, y déjelo cocer 20 minutos.

Espume, pase el jugo, por un chino y redúzcalo dos terceras partes. Sazónelo y móntelo con mantequilla. Ponga las costillas en una bandeja de horno e incorpore el relleno en el centro de la corona llenándola hasta arriba.

Deje cocer el cochinillo entre 20 y 30 minutos con el horno bien caliente. Añádale una rama de romero. Sírvalo caliente con las verduras aparte.