Ensalada de lubina

Pele, quite las pepitas y corte los tomates en dados de un centímetro. Corte las aceitunas negras, previamente deshuesadas, en finas rodajas, hiérvalas en agua durante cinco minutos y escúrralas. Corte las verduras en pequeños dados de dos milímetros de grosor, cuézalos por separado y no en exceso con agua salada.

Mezcle las verduras cocidas, añada el Noilly, el estragón y la albahaca picados, las aceitunas, la vinagreta a base de limón, y salpimente. Seleccione y lave las hojas pequeñas para ensalada (mesclun), escurra cuidadosamente.

En una ensaladera, mezcle con cinco centilitros de vinagreta y salpimente. Corte la lubina en filetes, quíteles la piel y sepárelos en cuatro porciones iguales. Salpimente y páselos por la sartén en cinco centilitros de aceite de oliva.
Disponga el mesclun en el centro de los platos. Ponga los filetes de lubina cocidos encima de la ensalada. Cubra las verduras con la vinagreta y decore armoniosamente con ramitas de eneldo.