Guiso de despojo al vino de banyuls

• Autor: Gérard Vié
• Tipo: Potajes
• Tiempo:  240
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
5 centilitro/s de aceite de oliva
1 rama de apio
1trozo de cabeza de ternera (aproximadamente de 1 kg)
2 cebollas
1 litro/s de fondo de ave
1 l de fondo de ternera
1 lengua de ternera
1 molleja de ternera
pimienta
sal
1 l de vino dulce Banyuls rojo
1 litro/s de vino tinto
2 unidad/es de zanahorias

Guarnición
1 manojo de cebolleta
20 espárragos
100 gramo/s de habas
1 manojo de nabos tiernos
perifollo
1 manojo de zanahorias tiernas

Preparación:

Purgue todos los menudillos en agua fría durante una noche, blanquee, refresque, escurra y límpielos. Córtelos en cubos de unos dos centímetros de lado.

Para la cocción al Banylus: dore todos los trozos de despojos en aceite, añada la zanahoria, la cebolla, el apio cortado a dados y el atadijo de hierbas. Sofría bien, desgrase la sartén y deslía con el oporto y el Banyuls. Deje reducir y añada el vino tinto. Reduzca de nuevo, moje con el fondo de ternera y cueza una hora y treinta minutos a fuego lento.

Limpie y pele todas las verduras y cuézalas por separado. Póngalas en una sartén Y deje cocer en un poco de salsa de los despojos.

Decante los trozos de despojos, pase la salsa por el chino y deje reducir hasta obtener una salsa esponjosa. Reincorpore los trozos de despojos, rectifique el punto conserve en caliente. Emplate y esparza por encima las finas hierbas. Sirva muy caliente acompañado por las verduras tempranas.