Rodaballo asado y habas con tocino

Raje el rodaballo por su espina central, desde la cola y hacia la cabeza. Blanquee las habas dos minutos en agua hirviendo pélelas y resérvelas en la nevera.

Corte las dos mitades de rodaballo en trozos de 200 gramos cada uno, sazónelos con sal y pimienta. Hornéelos unos doce minutos con aceite y mantequilla y riéguelos a menudo con su propio jugo.

Rehogue en una cucharada de mantequilla los trocitos de tocino, la chalota picada muy fina y las habas. Sazone. Moje con el jugo de carne. Reduzca a la mitad y finalice la cocción de las habas. Dore y cueza en mantequilla y a fuego lento los dientes de ajo sin pelar y las cebollitas.

Prepare la mantequilla blanca. Para ello, ponga a cocer el vino, la chalota picada, la pimienta molida y el vinagre. Reduzca. Incorpore la nata líquida y la mantequilla hecha trocitos mientras bate con el batidor de varillas. Añada el estragón picado.