Centollo en su caparazón

• Autor: Philippe Groult
• Tipo: Mariscos
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 decilitro/s de aceite de oliva
5 centilitro/s de agua
8 dientes de ajo
1 ramita de albahaca
1 kilogramo/s de algas marinas
2 arañas de 1 kg cada una
5 bueyes de mar de 700 a 1 kg cada uno
800 gramo/s de calamares
20 gr de caviar Sevruga
4 centollos de 600 gr
1 ramillete de hierbas
30 gramo/s de huevas de salmón
1 unidad/es de limón
10 gramo/s de pimienta blanca
20 gramo/s de sal gorda
10 tomates
5 cl de vinagre de alcohol
2 yemas de huevo

Preparación:

Lave y cepille los centollos, cuézalos en un caldo quince minutos, y los bueyes, veinte minutos.

Vacíe los centollos pequeños sin descascarar las patas. Quite el caparazón y vacíe los bueyes, así como los centollos grandes. Reserve el coral, tamícelo e incorpore el ajoaceite (haga una mayonesa con dos yemas y un ajo picado, con un poco de aceite de oliva.)

Pique tres dientes de ajo. Pele, elimine las pepitas y corte en dados los tomates, hágalos fundir en dos decilitros de aceite de oliva. Salpimente. Pele los calamares, córtelos en láminas finas (como a la romana; es preferible congelar los calamares durante una hora para que sean más tiernos). Cuézalos cinco minutos en el tomate.

Mezcle la carne de los centollos y los bueyes con los calamares. Añada todas las hojas de albahaca y dos tercios de ajoaceite. Conserve las pinzas de dos bueyes para decorar. Corte un círculo de siete centímetros de diámetro en la cabeza de cuatro centollos pequeños y retire la tapa.

Dé un hervor de dos minutos a las algas. Refresque.

Por el orificio de los centollos, rellénelos con el preparado anterior. Decore con las pinzas de los bueyes y termine el relleno.