Lechal en jugo de ossobuco

• Autor: Francis Chaveau
• Tipo: Carnes
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 chorro de aceite de oliva virgen
15 gramo/s de azúcar
1 unidad/es de limón
50 gramo/s de mantequilla
120 gr de mízcalos pequeños
1 unidad/es de naranja
pimienta recién molida
pimienta negra molida
Sal de Guérande
4 filetes de medallones de 140 gr cada uno de solomillo mignon de ternera lechal
4 rodajas grandes de tuétano de buey

Sofrito de verduras
50 gr de rama de apio
100 gr de la parte verde del calabacín
50 gr de cebolla blanca
Una brizna de mejorana
100 gramo/s de zanahorias

Preparación:

Corte en juliana fina las mondaduras de naranja y de limón; blanquee y ponga a confitar a fuego lento en una cacerola con un poco de agua con azúcar, durante cuarenta y cinco minutos. A continuación escurra la juliana y deje secar en un plato.

Ponga a estofar los dados de verduras con un poco de aceite o algo de mantequilla, teniendo cuidado de que quede crujiente.

En un recipiente para saltear dore en aceite de oliva y mantequilla los medallones de ternera y deje que se hagan a fuego lento hasta que cojan un bonito color. Lave bien y escurra los mízcalos y páselos por la sartén. Ponga a escalfar las rodajas de tuétano en agua con sal.

Disponga los dados de verdura en el centro del plato, utilizando para ello un círculo de 10 centímetros. Coloque encima los medallones de ternera, las rodajas de tuétano con un poco de sal de Guérande y de pimienta machacada. Presente alrededor los mízcalos, riegue con jugo de ossobuco y adorne con juliana, mondaduras de cítricos y hojas de mejorana.