"risotto" de cigalas con setas

Dore en aceite y mantequilla la cebolla picada y el arroz, añada la trufa picada y deje sofreír unos instantes.

Pele las cigalas, córtelas en dos en sentido longitudinal y retire el intestino. Pique las cabezas, saltéelas con las verduras del caldo, deslía con vino blanco y agua. Deje cocer treinta minutos y luego pase por el chino.

Moje el arroz con el caldo de las cigalas y cueza dieciocho minutos, removiendo con una espátula. Añada el caldo a medida que se consuma. Añada al "risotto" el jugo de trufa y, si fuera necesario, desleírlo en un poco de caldo. Incorpore la mantequilla en forma de pomada y un poco de aceite de oliva para que el conjunto resulte untuoso y esponjoso.

Prepare las alcachofas conservando las colas y las hojas tiernas. Después de limpiar las setas, córtelas en láminas, al igual que las alcachofas; después saltéelas por separado. Corte el parmesano en cuatro bastoncillos largos con ligera forma piramidal. Fría las hojas de albahaca. Saltee a fuego vivo las cigalas

Extienda finamente el "risotto" sobre toda la superficie de los platos planos, disponga encima las láminas de setas y de alcachofas. Ordene armoniosamente en el centro las cigalas en forma de cúpula, después erija entre ellos los bastoncillos de parmesano y las hojas de albahaca.