Langostinos al vapor con manita de cerdo y espárragos

• Autor: Santi Santamaría
• Tipo: Mariscos
• Tiempo:  150
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
chalota
32 espárragos verdes
1 l de fondo de ternera (huesos,carne de ternera,zanahoria,puerro y cebolla.
16 unidad/es de langostinos
1 unidad/es de manita de cerdo
1 manojo de oruga
pimienta
sal
50 centilitro/s de vino de Oporto
8 zanahorias pequeñas

Decoración
Cebollitas pequeñas confitadas en aceite de oliva

Preparación:

Ponga a cocer la manita de cerdo con una zanahoria y una cebolla durante dos horas. Lleve a ebullición el agua con la zanahoria cortada en rodajas y el perejil y eche en ella los langostinos. Déjelos cocer unos tres o cuatro minutos. Deshuese la manita de cerdo y corte la carne en dados pequeños. Confite las cebollitas pequeñas en aceite de oliva durante unos treinta minutos a fuego lento.

Cueza las zanahorias «al dente». Raspe los espárragos y cuézalos en agua hirviendo con sal. Refrésquelos. En una sartén ponga la mantequilla a fundir, añada el aceite de oliva y haga saltear los espárragos y las zanahorias.

Pele los langostinos, retíreles el intestino y reserve las cabezas para otras preparaciones. En un cazo haga reducir la chalota picada en el vino de Oporto. Añada el caldo de ternera y los dados de manita de cerdo.

Reduzca nuevamente y bata con mantequilla fuera del fuego. Rectifique el aliño.