Dorada a la sal y sanfaina catalana

• Autor: Santi Santamaría
• Tipo: Pescados
• Tiempo:  35
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 dorada de 1 kg
800 gramo/s de sal gorda
4 ramitas de tomillo

Salsa de tripas de bacalao
20 cl de agua de cocción de las tripas
100 gr de tripas de bacalao hervidas y cortadas en trozos de 1 cm
4 trozos de morcilla

Salsa de tripas de bacalao:Para el sofrito
aceite de oliva
20 centilitro/s de agua
cebolla
tomate
tomillo

Sanfaina
1 unidad/es de berenjena
1 calabacín
1 unidad/es de cebolla
1 unidad/es de pimiento verde
2 tomates maduros
 

Preparación:

Retire los filetes de dorada y córtelos en porciones de unos 200 gramos. En el fondo de una cazuela prepare un lecho de sal gorda ligeramente humidificada.

Ponga encima los filetes de dorada. Desale las tripas de bacalao dentro de un chino durante diez o doce horas. Escúrralas y póngalas a hervir con mitad de agua corriente y mitad de agua de desaladura.

Coloque un ramillete de tomillo encima de cada filete de dorada. Cubra la cazuela y cueza a fuego vivo. Retire la cazuela del fuego y espere tres minutos antes de destaparla.

Para la sanfaina lamine la cebolla y dórela en aceite, añada los tomates pelados y despepitados. Ase los pimientos, poniéndolos en la parrilla del horno a calor mediano unos veinticinco minutos. Pasado este tiempo, sáquelos, póngalos en la tabla de cortar la carne y cúbralos con un paño, envuélvalos en papel, o póngalos entre dos platos. Cuando ya estén fríos, pélelos y córtelos en dos a lo largo, vaciando las simientes; luego pélelos y córtelos en juliana junto con el calabacín. Condiméntelo todo y cueza a fuego suave.

Para la picada, triture en el mortero las almendras peladas y tostadas junto con el ajo y el perejil

Para el sofrito, estofe con aceite las cebollas, los tomates enteros y el tomillo. Déjelos cocer lentamente y pase por el triturador. Incorpore la mitad del jugo de cocción de las tripas con la picada y los dados de morcilla. Sirva el filete de dorada dentro de su recipiente de cocción. Presente aparte la sanfaina y al lado la salsa de tripas de bacalao.