Bacalao a la vizcaína

Cortar el bacalao en lomos iguales. Poner a remojo en agua fría durante treinta y seis horas, cambiando cuatro veces el agua. Sacarlo del agua, secarlo bien y quitarle la piel y las espinas.

Colocar una cazuela de barro al fuego con los dientes de ajo fileteados y el aceite. Cuando empiecen a tomar color ser retiran y se coloca el bacalao, que se habrá pasado por harina. Freírlo lentamente.

Una vez hecho se saca de la cazuela y se reserva.


SALSA VIZCAINA:

Meter los pimientos choriceros en un cazo con agua fría. Se pone al fuego hasta que hierva. Se retiran y se pasan a otro cazo con agua fría, volviendo a repetir la operación.

Se abren los pimientos por la mitad, se quitan las semillas y se extrae la pulpa con un cuchillo.
Picar las cebollas, el tocino de jamón y los ajos, se ponen a cocer lentamente en el aceite de oliva, a media cocción (veinte minutos) se añaden la galleta María y el perejil. Se deja cocer aproximadamente veinte minutos más, hasta que esté dorado y deshecho.

Añadir la pulpa de los choriceros, dejando que hierva todo unos cinco minutos más. Se pasa por el chino, añadiendo la salsa de tomate, la sal (si hiciera falta) y la pimienta de cayena. Se da un hervor.