Faisán al modo de alcántara

• Autor: Ymelda Moreno
• Tipo: Caza
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
2 faisanes grandes
150 gr manteca de pato o de vaca
2 hígados de pato pequeños
pimienta
sal
200 gr trufas al oporto
1 botella de vino de Oporto

Preparación:

Pelar, vaciar, lavar y secar los faisanes quitándoles también el hueso de las pechugas. Flamearlos para quitarles bien los posibles restos de plumas.

Rehogar unos minutos los hígados de pato troceados con sendas cucharadas de manteca. Rellenar cada faisán con el hígado y tres trufas troceadas. Salpimentar. Coser por abajo para que no se salga el relleno, bridarlos y dejarlos macerar un día cubiertos de oporto. Aunque en la receta de Escoffier se utiliza oporto para la maceración de las trufas y los faisanes, se puede sustituir por «oloroso» de jerez.

Acabado este proceso se escurren los faisanes y se reserva el vino. Rehogarlos en una cacerola espolvorcados de sal y bañados de manteca. Entre tanto se reduce un poco el vino aparte y se añade cuando se hayan dorado las aves, teniendo cuidado de darles vueltas para que se hagan bien.

Añadir ocho trufas pequeñas y dejar a fuego lento tres cuartos de hora en total aproximadamente. Se pincha cada pieza para saber si están tiernas y en su punto.