Gazpacho con centollo

• Autor: Alberto Zuloaga
• Tipo: Salsas
• Tiempo:  15
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
1 decilitro/s de aceite de cacahuete
2 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 diente/s de ajo
7 hojas de albahaca
2 cebollas rojas
1 centollo de unos 700 gr o 1 kg
pimienta
sal
1 kg de tomates muy maduros
4 cucharada/s de vinagre balsámico

Preparación:

Cueza el centollo en el caldo corto poniendo en una cinco litros de agua con la cebolla claveteada, la zanahoria, el perejil, el tomillo, el laurel, sal y los granos de pimienta. Póngalo a fuego vivo y cuando rompa el hervor, zambulla el centollo, tape la olla con la tapadera y cuando vuelva a per el hervor, cuézalo durante doce minutos. Sáquelo y déjelo enfriar. Recupere la carne. Con el caparazón, prepare un fumet y páselo por el chino. Reserve.

En una cacerola, fría en aceite de oliva la cebolla cortada en rodajas finas, sin que llegue a coger color. Añada los tomates troceados y deje cocer durante diez minutos.

Pase por la batidora, añadiéndole el vinagre, el aceite oliva y la albahaca. Deje girar durante dos minutos. Decante a un recipiente. Rectifique el aliño.

Deslíe este puré con el fumet de centollo hasta obtener una textura untuosa. Pase por el pasapurés con la rejilla fina. Rectifique el aliño. Guarde en la nevera. Monte platos soperos, colocando en el centro una pirámide carne de centollo y vertiendo el gazpacho alrededor. Decore con una hoja de albahaca.