Empanado de cabrito con hierbas aromáticas

• Autor: Jean-Louis Neichel
• Tipo: Carnes
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
aceite de oliva
1 unidad/es de berenjena
1 cuarto trasero de cabrito
40 cll de jugo de cordero
3 patatas grandes
pimienta molida
sal
250 gr de setas (Boleus edulis o seta de Burdeos)
1 unidad/es de tomate

Preparación de puré de ajo
100 gramo/s de ajo
25 centilitro/s de leche entera
1 pellizco de sal

Rebozado de hierbas
4 unidad/es de anchoas
50 centilitro/s de champiñón
Hierbas picadas: cebollino, salvia, albahaca, tomillo fresco, romero, estragón, ajedrea,perejil
30 gramo/s de pan rallado

Preparación:

Para elaborar el puré de ajo, blanquee cuatro veces el ajo cortado bien fino en agua y rehóguelo durante treinta minutos en leche con sal.

Escúrralo y tritúrelo hasta obtener un puré. Añada el resto de ingredientes junto con un poco de aceite, pimienta molida y sal. Mézclelo bien y déjelo enfriar. Separe los filetes del cuarto trasero del cabrito.

Corte las setas en juliana. Ralle las patatas con un rallador fino y séquelas con un paño. Mézclelas con la juliana de setas. Elabore un «paillasson» (una torta de patatas paja), corte la berenjena en dados de un centímetro y saltéelas en aceite de oliva con el ajo sin pelar. Consérvelo en un lugar caliente.

En una sartén antiadherente vierta un chorrito de aceite de oliva y dore el «paillasson» por ambos lados. Limpie y saltee las setas variadas. Pele y corte los tomates a dados y sofríalos en una sartén con aceite de oliva, ajo, albahaca, sal y pimienta.

En una sartén caliente fría rápidamente los solomillos sazonados y extienda una capa de rebozado de hierbas fría de medio centímetro. Póngalo unos cinco o seis minutos en el horno o en una sartén de fundición, según el tipo de cocción que desee obtener. Acompañe la carne en su jugo con la berenjena, los tomates, el «paillasson» de patatas y los champiñones.