Arroz negro a la marinera

• Autor: Jean-Louis Neichel
• Tipo: Arroces
• Tiempo:  40
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
10 decilitro/s de aceite de oliva
3 diente/s de ajo
150 gramo/s de almejas
100 gramo/s de arroz
150 gramo/s de berberechos
1 bogavante de 1/2 kg
8 cigalas grandes
6 dl de fumet de pescado sin sal
Unas hojas de perejil
pimienta
1 unidad/es de pimiento verde
sal
300 gr de sepia con su tinta

Caldo corto de bogavante
apio
cebolla
clavo
ramillete de hierbas
zanahorias

Preparación:

Trocee la cebolla y el pimiento verde, lave y escurra las pequeñas sepias. Conserve su tinta. Coloque el conjunto en una salteadora con el aceite de oliva, cúbralo y deje cocer quince minutos.

Ponga a cocer el bogavante en el caldo corto con cebolla, zanahoria y laurel. Se pone a cocer esto a fuego vivo y cuando rompe el hervor se sumerge el bogavante, se tapa la cacerola y, cuando vuelve a cocer a borbotones el agua, se baja el fuego y se cuece a fuego mediano unos quince minutos por cada kilo.

En una cazuela, y dentro del aceite de oliva, rehogue el ajo y el perejil trinchados, añada la tinta diluida y el arroz. Mézclelo todo e incorpórelo progresivamente en el fumet.

Lave y aclare las almejas y los berberechos. Añádalos a la cocción con las sepias, condimente y deje cocer quince minutos. A media cocción verifique y rectifique, si precisa, el punto.

Aplaste en un mortero un poco de ajo frito, el perejil y una gota de aceite de oliva. Incorpore esta mezcla al arroz negro y deje reposar unos minutos. Saltee las colas de las cigalas. Quite el caparazón del bogavante separando primero la cabeza de la cola. Abra ésta con unas tijeras grandes por la parte de debajo del caparazón. Saque la carne de la cola entera y luego córtelo en medallones. Preséntelo todo en un plato hondo y decore con el bogavante.