Hojaldre de mamía al sagardoz

• Autor: Pedro Subijana
• Tipo: Postres/Repostería
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
25 gramo/s de azúcar
azúcar glas
500 gr de cuajada de oveja
1 hoja de gelatina (sobre)

Para la decoración
Frutas del bosque rojas
hojaldre

Para la salsa de manzana
1/2 vaso de agua
40 gramo/s de azúcar
1 trozo de canela
200 gramo/s de manzana reineta
3 centilitro/s de sagardoz
zumo de limón

Para las manzanas caramelizadas
1/2 dl de agua
50 gramo/s de azúcar
1 pellizco de mantequilla
4 reinetas pequeñas peladas y cortadas en cuartos
3 centilitro/s de sagardoz

Preparación:

Corte un triángulo de masa de hojaldre de 15 x 15 x 6 y de medio centímetro de espesor. Cueza al horno. Al final de la cocción, espolvoree azúcar glas y ponga a caramelizar al horno. Deje enfriar.

Bata la cuajada de oveja y mezcle el azúcar y la gelatina previamente remojada en agua y disuelta con calor. Deje cuajar. Rellene, sin remover, cada hojaldre con una cucharada de "mousse".

Pele las manzanas y córtelas en cuartos quitando el centro. Saltéelas con mantequilla hasta que queden doradas. Caramelice con azúcar y moje en agua. Cueza hasta que se disuelva el caramelo. Añada el aguardiente y deje enfriar en el mismo recipiente.

Cueza las manzanas con medio vaso de agua, el azúcar, el zumo de limón y la canela. Triture la mezcla y pásela por el chino. Añada el aguardiente. Vierta en el centro del plato un cucharón de salsa de manzanas, coloque encima el hojaldre y al lado los cuartos de manzanas carameliza rociadas con su propio jugo.