Muslos de codorniz a la soja

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Caza
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
2 decilitro/s de aceite de girasol
aceite de oliva
32 unidad/es de ajo
20 muslos de codorniz
10 espárragos pequeños
100 gramo/s de harina de trigo
1 cucharada/s de jengibre
4 manojos de lechuga variada
24 patatas pequeñas
pimienta
sal
Unas gotas de vinagre de Jerez

Salsa
3 cucharada/s de jugo de carne
25 gramo/s de mantequilla
salsa de soja

Preparación:

Deshuese los muslos de codorniz manteniendo el hueso principal que sobresale del muslo. Ralle los espárragos conservando sólo las puntas. Monde las patatas y córtelas en rodajas. Pele los diente de ajo (sólo su primera piel).

Fría los muslos enharinados en aceite de girasol a 160º. Asegúrese de cocerlos hasta que queden bien crujientes y luego escúrralos encima de un papel absorbente. Ase en una parrilla los espárragos y el ajo. Saltee las patatas en aceite de oliva a fuego bajo y salpiméntelas. Treinta segundos antes de terminar la cocción añádales una cucharadita de soja.

Para preparar la salsa de soja añádale el jugo ele carne. Deje reducir a fuego lento hasta que sólo queden cuatro cucharadas y a continuación monte la salsa con mantequilla. Bañe las codornices en la salsa. Sazone la ensalada con sal, vinagre de jerez y aceite de oliva.

Ponla los ocho manojos de ajos tiernos y los espárragos cortados en dos entrelazados dibujando un círculo alrededor del plato con un muslo encima de cada manojo. Coloque en el centro del plato las patatas salteadas en forma de pirámide y corónelas con el jengibre. Bañe el plato con salsa y decórelo con trocitos de cebollino. Sirva la ensalada aparte.