Bombones crujientes de ocumare y menta fresca

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Para el caramelo de chocolate
100 gramo/s de azúcar
100 gramo/s de glucosa
40 gr pasta de cacao chocovic troceada

Para la trufa de menta
35 gramo/s de glucosa
310 gr cobertura de leche
35 gramo/s de mantequilla
100 gramo/s de menta fresca
350 gr nata hervida
235 gr cobertura de ocumare origen único

Preparación:

Infusionar quince minutos la menta con la nata hervida, triturar con la termomix y colar. Añadir a la infusión las dos coberturas en un vaso americano, la mantequilla pomada y la glucosa; mezclar bien y dejar enfriar.
Cortar a cuadrados de un centímetro por dos centímetros.


Para el caramelo de chocolate:

Una vez hecho el caramelo a 163 grados con el azúcar, la glucosa y 100 centímetros cúbicos de agua mezclaremos la pasta de cacao troceada. Estirar entre dos silpats al horno, consiguiendo placas muy finas, cortar en cuadrados. Disponer un cuadrado de trufa entre dos caramelos muy finos y fundir en la salamandra por ambas caras hasta que la trufa quede líquida. Poner en una cuchara y espolvorear el cacao.