Tuétano al caviar

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
100 gramo/s de caviar
1 cucharada/s de harina de trigo
8 trozos de tuétanos de 40 gr cada uno

Jalea de remolacha
1 pellizco de azúcar
1 hoja de gelatina (sobre)
4 remolachas rojas
1 cucharadita/s de vinagre

Preparación:

Para la jalea de remolacha hierva cinco minutos las remolachas dentro del agua con una pizca de azúcar y una cucharada de café de vinagre. Deje enfriar y pase por el molinillo. Añada la gelatina reblandecida con agua y reserve en la nevera.

Coloque los trozos de tuétano en una cacerola con agua fría, ponga a hervir y deje enfriar dentro del agua de la cocción.

Escurra cuidadosamente y enharine los trozos de tuétano, áselos a fuego vivo en su propia grasa.

Ponga en un plato dos trozos de tuétano, recubra completamente con el caviar y disponga junto a éstos una buena cucharada de jalea de remolacha.