Lenguado con higos al chardonnay

• Autor: Restaurante Jockey
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
1/2 l de caldo de pescado
12 higos frescos o secos
3 lenguados de 500 gr cada uno
1 unidad/es de limón
1/2 kg de mantequilla
nuez moscada
pimienta blanca
sal
1/2 l de salsa holandesa
3 cucharadas de vino Chardonnay
1/4 l de vino blanco
6 yemas de huevo

Preparación:

Se limpia el lenguado y se sacan los filetes, doblándoles las puntas y aplastándolos un poco. A continuación se pochan en el vino y el caldo de pescado, que tendremos preparado en un "sauté" o cacerola apropiada con un poco de sal y unas gotas de limón, dejándolo cocer a fuego moderado durante tres o cuatro minutos.

Luego lo dejamos reposar en su mismo caldo mientras preparamos la salsa. A continuación se emplazan los filetes de lenguado (dos por persona) y se colocan los higos pelados y cortados por la mitad encima de los filetes.

Anteriormente habremos preparado los higos untándolos de mantequilla y colocándolos al horno unos tres minutos, más o menos.

Finalmente salsearemos los lenguados con los higos colocados encima y los glasearemos en la salamandra o al horno grill durante unos segundos hasta que cojan un color dorado.

PREPARACIÓN DE LA SALSA

Colocamos la mantequilla en un sauté y la ponemos al fuego hasta desleírla y limpiarla del suero que suelta. Montamos las yemas al lado del fuego y agregamos la mantequilla limpia y templada (no muy caliente, pues se nos cortaría la salsa). La sazonamos con sal, nuez moscada, unas gotas de limón y el vino Chardonnay. Si nos quedara muy espesa, la aclararíamos con agua tibia.