Cordero lechal con dátiles y mostaza

Obtenga los filetes de cordero. Retire los pedazos de piel y desgráselos. Aplástelos ligeramente para conseguir unas rodajas finas. Triture los dátiles en puré y mézclelos con la mostaza.

Embadurne las pieles con la mezcla de dátiles y mostaza. Enrolle un filete en cada piel y átelo.

Deje sudar los chalotes cortados a láminas, desglase con vinagre y reduzca hasta que se solidifique, desglase nuevamente con oporto y deje reducir una vez más. Moje con el fondo de cordero y añada las estrellas de anís y algunas hojas de menta. Deje en infusión a fuego lento.

Cuele y reserve en sitio caliente. Deshoje las endibias y escáldelas. Confite las hojas con mantequilla y azúcar a fuego medio, dejándolas de un color dorado. Ase los rollos de cordero con mantequilla cociéndolos hasta que adquieran un tono rosado. Deje reposar la carne y córtela en rodajas de dos centímetros de grosor. Disponga unas endibias y cuatro rodajas de cordero encima de un fondo de salsa.