Guisado de buey de mar al vino amarillo

• Autor: Constant Fonk
• Tipo: Carnes
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
1 hoja de albahaca
4 bueyes de mar vivos de 600 a 800 gr
100 gramo/s de caldo de quisquillas
1 tronco de estragón
1/2 hoja de laurel
200 gramo/s de nata líquida
pimienta de cayena
Sal de Guérande
1 cucharada/s de tomate concentrado
1 ramita de tomillo
10 cl de vino amarillo
vino blanco o vinagre

Acompañamiento aromático
10 gramo/s de chalota
2 gr de tronco de perejil
30 gr de verde de puerros
45 gr de rojo de zanahorias

Verduras que moldear
100 gramo/s de apio nabo
1 calabacín
1 nabo
1 zanahoria

Preparación:

Tornee las hortalizas (nabo, calabacín, zanahoria, apio nabo) con una cuchara de moldear y póngalas a cocer con agua salada y por separado. Cueza los bueyes de mar quince minutos dentro del agua salada con sal gorda y el vino. Retire la carne del caparazón (consérvelo), de las pinzas y de las patas (debería conseguir 400 gramos de carne y 400 gramos de las partes cremosas).

Rehogue el acompañamiento aromático, el tomillo y el laurel con 50 gramos de mantequilla, añada el concentrado de tomate y desglase con el vino amarillo. Moje con el caldo de las quisquillas (o con el fumet de pescado) y la nata líquida, añada estragón, albahaca y pimienta blanca en granos. Deje cocer unos veinte minutos.

Trabe con las partes cremosas de los bueyes de mar y páselo todo por el chino fino. Rectifique el condimento (con sal de Guérande y pimienta de Cayena).

Mezcle la salsa con las pequeñas hortalizas y la carne de buey de mar. Coloque armoniosamente las pinzas y las patas en el plato. Vierta el navarín en el caparazón del buey de mar y colóquelo sobre las patas.