Canelones de "mousse" de chocolate y nueces

Bata al baño maría las tres yemas de huevo y el azúcar, hasta obtener una masa homogénea. Funda el chocolate con la mantequilla al baño maría. Añada dos yemas y la gelatina.

Mezcle el preparado de yemas y azúcar con el de chocolate, huevos y gelatina. Incorpore la nata montada y las claras a punto de nieve. Guarde la mezcla en la nevera durante una noche. Añada 30 gramos de nueces y avellanas picadas.

Macerar el café verde en la leche durante veinte minutos. Bata bien las yemas y el azúcar y añada la leche hirviendo. Cueza a fuego lento la mezcla de cobertura, pásela por el chino y guárdela en la nevera una hora. Elabore una pasta de crepes con todos los ingredientes. Déjela reposar. En una sartén caliente vierta el preparado de crepes con un cucharón. Cueza las crepes dos minutos de cada lado y colóquelas en un plato. Guárdelas en la nevera una hora.

Rellene las crepes con la "mousse" de chocolate y el resto de nueces y avellanas picadas. Enrolle las crepes y guárdelas en la nevera entre tres y cuatro horas antes de servirlas. Coloque dos canelones en cada plato formando una "V". Vierta el coulis de café verde en medio. Espolvoree con virutas de chocolate blanco y negro.