Jalea de pichón al anís confitado de hígado de oca

Haga un caldo de pichón con los armazones, un atadijo de hierbas. 20 gramos de tomate concentrado, la zanahoria, cebolla y apio. Deje cocer durante una hora y pase por el chino; añada la gelatina previamente remojada en agua fría. Clarifique este caldo con las claras de huevo, el anís estrellado, las hojas verdes de puerro y la zanahoria cortadas a láminas finas.

Glasee el fondo de los platos con la gelatina así obtenida. Sazone el hígado de oca con sal, pimienta y las cuatro especias. Poche en la grasa de oca treinta minutos a 80 grados. Deje enfriar una hora.

Ponga las supremas de pichón a cocer y retírelas cuando hayan cogido un color bien rosado. Corte el hígado de oca y la fruta a láminas muy finas.

Limpie y pula las verduras, tornéelas y póngalas a confitar treinta minutos en aceite de oliva con una pizca de azúcar, sal y pimienta. Mezcle las verduras confitadas con el aceite de trufa y el zumo de medio limón. Monte el plato intercalando lonchas de foie gras, de trufa y de supremas de pichón. Disponga armoniosamente las verduras.