Jalea de manzana con sabayón al calvados y sorbete

Confeccione el sorbete poniendo a cocer dos vasos de agua con el azúcar, y cuando empiece a hervir a borbotones, déjelo cocer unos diez a doce minutos. Déjelo enfriar. Cuando el almíbar esté casi frío, mézclelo con el zumo de manzana y la glucosa. Resérvelo en la nevera. Pele las manzanas, córtelas a dados. Lleve a ebullición cuatro decilitros de zumo de manzana con canela. Ponga a remojar las hojas de gelatina cinco minutos en agua fría.

Eche los dados de manzana en el zumo de manzana caliente. Incorpore las hojas de gelatina. Bata delicadamente y deje entibiar fuera del fuego.

Reparta equitativamente la jalea en cuatro platos hondos. Deje solidificar en la nevera unas dos horas.

Trabaje al calor tres yemas de huevo con 100 gramos de azúcar. Rocíe con el zumo de manzana sobrante. Añada la sidra y deje enfríar sin dejar de batir. Añada el calvados y la nata líquida batida. Llene cada uno de los platos con esta mezcla. Espolvoree con azúcar, ponga a dorar al horno unos instantes. Sirva con el sorbete.