Corzo "cumberland" con fruta de invierno

• Autor: Freddy van Decasserie
• Tipo: Caza
• Tiempo:  20
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
50 gr de arandanos en almívar
600 gr de cuarto trasero de corzo ( filete )
20 gramo/s de jengibre
1 limón
2 manzanas golden
2 naranjas
4 peras pequeñas
1 decilitro/s de salsa venaison
200 gramo/s de uvas moscatel
5 centilitro/s de vino blanco
1/2 l de vino tinto

Preparación:

Deshuese el costillar del corzo y elimine los nervios. De los filetes que obtenga corte medallones de 50 gramos, espónjelos, sazónelos y fríalos en 50 gramos de mantequilla, dejando la carne bien rosada. Resérvelos en un lugar caliente.

Monde las peras dejando el rabillo y escáldelas en vino tinto previamente azucarado. Monde las naranjas, pártalas a gajos y blanquee la corteza cortada a tiritas.

Monde las manzanas, córtelas a dados y escáldelas en un almíbar ligero. Pele las uvas y sáqueles el hueso, córtelas por la mitad, caliéntelas en una cucharada de almíbar y mézclelo todo con los arándanos.

Espume la sartén de cocer los medallones, póngala a fuego vivo con azúcar hasta que adquiera punto de caramelo, añada el vinagre, la naranja, el jugo y la salsa venaison. Déjelo reducir a la mitad, páselo por el chino, condiméntelo con jengibre en polvo y sal y móntelo con mantequilla. Añada la corteza de naranja blanqueada. Sírvalo en un plato bien caliente.