Fuente de marisco

• Autor: Araceli Lucas
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Mínima

General
2 litro/s de agua
2 dientes de ajo
cigala
1 tira de cáscara de limón
2 hojas de laurel
langostinos de Sanlúcar y Chipiona
nécora
200 gramo/s de sal gorda

Preparación:

Los langostinos se cuecen en agua fría: por cada kilo son necesarios un litro de agua, una cucharada rasa de sal, ocho o diez granos de pimienta blanca, unas rodajas finísimas de cebolla, una zanahoria, una hoja de laurel y perejil. Cuando rompe a hervir se deja cocer un minuto. Se retira del fuego y se dejan enfriar en el mismo caldo.

Los langostinos, si son congelados, tienen el grave inconveniente de que al pelarlos vemos que la piel está muy pegada a la carne y por tanto no se puede disfrazar su origen. Esto se arregla con el siguiente sistema: se echan los langostinos en agua (como lo he explicado, con los mismos ingredientes), pero suprimiendo la sal. Se pondrán en agua fría completamente congelados, hirviéndolos al mismo tiempo y pasado éste, se sacan del caldo, con espumadera, y se echan en un cacharro que contenga agua muy fría. Se sacan, se escurren y espolvorean con un poco de sal gruesa. Las cigalas se cocerán en agua salada o agua de mar y una hoja de laurel. Se echarán de una vez las que quepan en la cazuela cuando el agua hierva, procurando no echar más que las que quepan cubiertas de agua. Cuando vuelve a hervir, dejarlas cocer dos minutos y sacarlas con espumadera. Repetid la operación con las restantes.

Se colocan en una fuente cubierta con una servilleta mojada en agua fría. Si no se cuecen en agua de mar, el caldo se puede aprovechar para hacer una crema como la anterior.