Medallones de liebre

Prepare la compota de membrillo. Para ello, monde los frutos, despepítelos y córtelos en cuatro. Cueza bien los trozos con el vino tinto, el vino de Oporto y el licor de grosellas de unos cuarenta y cinco minutos a una hora (se pinchan para saber si están blandos). Déjelo macerar todo durante veinticuatro horas. Pase los trozos por la batidora. Cueza bien el caldo de la cocción dándole la consistencia de un jarabe e incorpore el puré de membrillo hasta obtener la consistencia deseada.

Corte a bastoncitos, de 3 por 0,5 centímetros, las zanahorias, el apio y las judías. Blanquee y refresque. Corte el foie gras en lonchas de 0,5 centímetros de grosor y 5 centímetros de diámetro. Póngalas a adobar en sal, vino de Oporto, pimienta y jugo de trufas durante una hora.

Blanquee la col. En pequeños círculos, alterne en los lados los bastoncitos de hortalizas, coloque al fondo la col, añada el foie gras y cubra nuevamente con col.


Corte la liebre en medallones de 40 gramos. Salpimente. Pase por la sartén dos minutos por cada lado y reserve caliente. Limpie bien las setas y córtelas a dados pequeños. Funda la mantequilla en la sartén y añada el chalote; salpimente y reserve. Prepare del mismo modo los casquetes de setas.

En el jugo de la cocción de los medallones, ponga los huesos y los restos de la liebre. Rehogue hasta obtener un tono oscuro. Desglase con vino de Oporto y de Madeira. Deje reducir. Añada al fondo de ternera y reduzca. Pase por el chino. Añada el coñac y la ginebra. Coloque sobre cada medallón el acompañamiento de setas y los sombreros de setas. Pase por el horno y presente con la compota y la salsa.