Terrina de foie gras

• Autor: Harald Wohlfahrt
• Tipo: Patés
• Tiempo:  420
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
1 cucharada de caldo de espinacas
250 gr de carne de palomo
1 clara de huevo
un chorrito de coñac
1 kg de foie gras de oca
20 gr de mantequilla
20 centilitro/s de nata líquida
2 palomos
10 gr de sal para marinar
4 gramo/s de sal gorda
50 gr de trufas picadas
1/4 de vino añejo de Oporto

Gelatina de Oporto
hojas rizadas de diente de león
6 hojas de gelatina
hierba de canónigo
lolo rosso
1 manojo de perifollo
40 centilitro/s de vino de Oporto
20 cl de zumo de uva

Vinagreta
10 centilitro/s de aceite de nuez
10 cl de aceite de pepita de uva
10 centilitro/s de aceite de trufa
pimienta recién molida
50 gr de piñones tostados
sal
10 cl de vinagre balsámico

Preparación:

Quite la piel del foie gras, córtelo en dos y púlalo quitándole los nervios. Añada sal para marinar, sal gruesa y pimienta. Coloque los trozos en una bandeja y riegue con coñac y vino de Oporto. Tape con papel de aluminio y deje reposar veinticuatro horas en la nevera.

Deshuese los palomos, iguale los trozos de carne y déjelos en adobo unas dos o tres horas en sal para marinar con la mitad del vino de Oporto, vino de Madeira y coñac.

Prepare el relleno. Para ello, corte la carne de palomo en láminas, añada la sal para marinar y deje enfriar. Triture, añada las claras de huevo y la nata líquida. Tamice. Haga cocer las trufas en mantequilla; desglase con vino de Oporto, vino de Madeira y coñac; haga reducir y reserve en la nevera. Para la vinagreta, mezcle los ingredientes con los piñones, sal y pimienta.

Mezcle la mitad del relleno ya enfriado con el caldo de espinacas y el preparado de trufas; rectifique. Prepare la gelatina de Oporto poniendo a cocer a unos 50 grados el zumo de uva hecho jarabe, con el vino de Oporto y las hojas de gelatina; deje enfriar y cuajar; corte la gelatina a dados menudos.

Limpie la ensalada y deje las hojas de perifollo remojar en agua fría.

Extienda el relleno verde sobre el palomo y el de trufas en el centro. Enrolle la pechuga en una hoja de papel aluminio apretándola bien. Ponga a estofar dieciséis minutos a 80 grados. Forre el fondo de la terrina con un film de plástico. Coloque encima dos centímetros de foie gras, la terrina, foie gras y cierre con el film. Haga cocer al vapor veinticinco minutos a 60 grados y deje reposar veinticuatro horas. Desmolde y corte con el cuchillo eléctrico.