Rape con salsa de zanahoria

Para elaborar la salsa, corte una zanahoria en juliana y fríala. Cueza el resto de las zanahorias a fuego suave con la mantequilla, la sal, el azúcar y el fondo de ave. Cubra. Añada el cilantro, el estragón y la piel de naranja.

Conserve cuatro zanahorias dentro de un poco de cocción. Añada la nata a las zanahorias restantes, triture y pase por el chino.

Para la salsa de estragón, prepare un puré en la batidora con un tercio de perejil, dos tercios de estragón y un poco de agua. Pase por el chino y dé un hervor. Abra los moluscos con las verduras cortadas a dados y el caldo, escurra, ligue la cocción con mantequilla trabajada, añada dentro de la salsa, trabe con mantequilla (20 gramos) y condimente.

Prepare una mousse clásica con el lucioperca. Reserve algunos mariscos bonitos para decorar, trinche los otros y mézclelos con la mousse de lucioperca. Corte unas rebanadas de tres milímetros de grosor en el pan de molde, póngalas encima de la película plástica.

Reparta el relleno sobre el pan, ponga encima los filetes de rape, condimente y enróllelo todo con película plástica y apretando fuerte. Después de haber retirado la película plástica, cueza los filetes entre ocho y diez minutos dentro del horno con el aceite y una nuez de mantequilla, el ajo y el tomillo. Reparta la salsa en el centro de los platos, adorne con la salsa, acompañe con los moluscos y las zanahorias, ponga por encima un filete de rape.