Morcilla y muslo de codorniz en salsa

• Autor: Dieter Müller
• Tipo: Caza
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
unas hojas de borraja
1 unidad/es de chalote
4 unidad/es de codorniz
4 laminas finas de foie gras
50 gramo/s de harina de trigo
50 gr de hígado de codorniz
1 decilitro de jugo de ave
100 gramo/s de mantequilla
una rama de mejorana
50 gramo/s de miga de pan
150 gramo/s de morcilla
perejil
pimienta
sal
2 cucharadas de vinagre balsámico
2 yemas de huevo

Preparado de apio
1 rama de apio
1 chalote
1/2 cucharadita de harina de trigo
50 gramo/s de mantequilla
2 decilitros de nata líquida espesa
un chorrito de Noilly
pimienta blanca
sal
20 gramo/s de tocineta ahumada

Puré
6 cl de leche entera
20 gramo/s de mantequilla
8 cl de nata líquida espesa
400 gramo/s de patata
sal

Preparación:

Empane los discos de morcilla a la inglesa. Pele, lave y cueza las patatas, páselas por el pasapurés, trabájelas con la mantequilla y añada en varias veces la nata y la leche hirviendo. Sazone.

Para la salsa, caliente en una sartén el jugo de ave y el vinagre balsámico hasta obtener una consistencia de almíbar.

Lave cuidadosamente la rama de apio, corte sólo las hojas más tiernas, blanquéelas, enfríelas y séquelas. Saltee el chalote picado con una cucharadita de dados de tocino ahumado, añada media cucharada de harina para ligar, el Noilly y la nata espesa. Cocer de cuatro a cinco minutos hasta que espese, mezclar la mantequilla y añadir el preparado de apio.
Retire los muslos y corte los higadillos en dados. Saltee con mantequilla, chalote y perejil picado. Ligue con un poco de caldo de ave. Deje cocer de dos a tres minutos. Sazone. Pase los muslos por la sartén con un poco de mantequilla clarificada, rellene con los dados de hígado.

Pase por el grill. Sazone los escalopes de foie gras y páselos por la sartén.
Cueza en mantequilla líquida los discos de morcilla y los corazones de codorniz. Decore el plato con una cucharada de puré de patatas y del preparado de apio. Disponga un disco de morcilla y un escalope de foie gras. Al lado, un muslo y un corazón de codorniz. Cubra con la salsa y decore con un poco de tomillo y flor de borraja.