Filete de gallo

• Autor: Dieter Müller
• Tipo: Pescados
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
2 ramas de apio verdes
10 pistilos de azafrán
estragón fresco
1 gallo
100 gramo/s de mantequilla
1/4 l de fumet de pescado
pimienta blanca
sal
2 tomates
tomillo
un chorrito de vino blanco

Para la mousse de apio
1/4 kg de apio rábano
50 gramo/s de mantequilla
3 centilitro/s de nata líquida
pimienta
sal

Preparación:

Cueza el apio rábano en agua salada, páselo por la batidora y séquelo en una cazuela como si fuera una pasta para buñuelos. Añada la mantequilla y la nata montada en chantillí. Reserve. Corte ligeramente al bies el apio rábano en láminas finas, blanquéelo en agua salada sólo unos segundos y refrésquelo inmediatamente.
Corte el pescado en filetes y sazónelo. Recubra los filetes con una fina capa de mousse de apio y disponga por encima las láminas de apio para imitar las escamas.
Para elaborar la salsa, añada los pistilos de azafrán al fumet de pescado. Reduzca a la mitad, monte con mantequilla y añada el tomate cortado en dados y las hierbas picadas. Añada a los filetes de pescado el vino blanco y el fumet de pescado.
Cueza durante cerca de cinco minutos en el horno a 190 grados. Cubra con salsa el fondo de los platos calientes y disponga encima los filetes. Este plato puede servirse con pastas frescas, espinacas a la mantequilla o bien una patata al vapor.