Pastel de patacas con foie gras y trufa

1º Pele y lave las patacas. Córtelas en rodajas con la cuchilla apropiada del robot de cocina. Disuelva el cubito de caldo en un litro de agua, hágalo hervir y cueza en él las patacas durante unos cinco minutos. Escúrralas. Por otra parte, corte la trufa en laminillas muy finas.

2º Con la ayuda de un cuchillo puntiagudo, elimine la vena grande y los pequeños nervios del bloque de foie gras antes de cortarlo oblicuamente en lonchas muy finas.

3º Extienda sobre un paño las patacas, las laminillas de trufa y las lonchas de foie gras. Eche sal, dé un par de vueltas al molinillo de pimienta y espolvoree con nuez moscada.

4º Unte de mantequilla un molde de souflé de unos veinte centímetros de diámetro y prepare el pastel como si fuera una chalota.

5º Cubra el fondo del molde con una roseta de patacas empezando por el centro y dando vueltas hacia el exterior. Después, cubra las paredes del molde con las rodajas de pataca superponiéndolas ligeramente como si fueran escamas.

6º Coloque una capa fina de trufas sobre el fondo y después otra capa fina de lonchas de foie gras. Repita la operación hasta que se agoten los ingredientes.

7º Cubra el pastel con un papel de aluminio y apriete suavemente con otro molde algo más pequeño o con un plato de postre.

8º Precaliente el horno a termostato 6 (180º C). Coloque el molde en una fuente ligeramente mayor que sea resistente al horno, y vierta en ella agua hasta media altura. Meta el pastel en el horno durante veinte minutos en este baño maría.

9º Prepare la vinagreta batiendo vigorosamente el aceite de nuez con el vinagre, la sal y la pimienta.

10º Desmolde el pastel en el último momento sobre una bandeja de servir y riéguelo con la vinagreta al jerez. Decórelo con ramitas de perifollo y sírvalo inmediatamente.