Pularda trufada al vapor

• Autor: Bernard Loiseau
• Tipo: Aves
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
180 gramo/s de arroz
2 l de caldo de ave
un chorrito de coñac
15 centilitros de jugo de rabo de buey
15 centilitro/s de jugo de trufa
15 gramo/s de mantequilla
pimienta
1 pularda de 2 kg
sal
sal gorda
20 gramo/s de trufa
un chorrito de vino de Madeira

Preparación:

1º Haga el escabeche: mezcle en una cacerola pequeña el coñac y el Madeira. Hágalo hervir y flambéelo. Retírelo del fuego y añada cinco centilitros de jugo de trufa. Corte cuatro láminas de trufa. Haga incisiones en las pechugas y los muslos de la pularda e introduzca en ellas los trozos de trufa.

2º Ate la pularda, colóquela en un plato hondo grande y eche el escabeche por encima. Meta el plato en la nevera durante veinticuatro horas, dando la vuelta a la pularda varias veces para que se impregne bien de los jugos.


3º Vierta el jugo de rabo de buey y el caldo de ave en una marmita de barro y haga hervir la mezcla. Coloque un trípode inoxidable en el fondo de la marmita. Coloque encima del plato con la pularda sazonada con sal y pimienta y el escabeche. Tape la olla y deje cocer una hora y treinta minutos a fuego lento.

4º Hacia el final de la cocción, lave el arroz, escáldelo y lávelo con agua fría. Déjelo cocer diez minutos en agua hirviendo con sal y escúrralo.

5º Eche en una cacerola el resto del jugo de trufas, el resto de trufa picada en trozos pequeños y la mantequilla.

6º Añada el arroz, mézclelo y recaliéntelo a fuego lento.

7º En el momento de servir, abra la marmita delante de los comensales para mostrar la pularda entera. Retírela, córtela sobre una tabla y quite la piel de los trozos.

8º Coloque los muslos y las pechugas de la pularda en los platos y sazónelos con un poco de sal gorda, ideal para salar en el último momento.

9º Riéguelos con el escabeche diluido con dos cacillos de caldo. Añada el arroz con trufas como guarnición o sírvalo aparte en pequeños boles.