Sesos de cordero al aceite de carbón

Autor: Ferran Adrià
Tipo: Casquería
Dificultad: Media
Nº de Personas: 4

General
50 centilitro/s de aceite de carbón
50 cl de fondo de carne
60 gramo/s de ficoide glacial
1 nabo pequeño
2 unidad/es de patata
sal maldón
4 sesos de cordero blanqueados
1 cucharada de vinagre Forum reducido

Preparación:

Confitar a fuego flojo en aceite de carbón y sazonar las rodajas de patatas y nabo. En sartén de teflón marcar los sesos dejándolos dotados. Montar el plato con la patata rellenada de salsa de anisados (perifollo, hinojo, estragón), hervidos y pasados por batidora el nabo y la ficoide con unas gotas de la reducción de vinagre.

Salsear con el aceite de carbón, ligado con el fondo de carne, y sazonar todo con sal Máldon.

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