Capón cocido y asado con gratín de calabaza

• Autor: Georges Blanc
• Tipo: Aves
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  8

General
ajo
3 litro/s de caldo de ave
1capón de 3 y 1/2 kg
1 cebolla
1 manojo de estragón
hoja de laurel
120 gramo/s de mantequilla
1 manojo de perejil
pimienta
puerros
sal
tomillo
10 centilitro/s de vino blanco seco

Para el gratín
4 dientes de ajo
1 calabaza de unos 3 kg
40 centilitros de nata espesa
nuez moscada
pimienta
pimienta de cayena
80 gr de queso gruyère rallado
1 ramillete mixto (puerro , laurel , tomillo , perejil y ajo)
sal

Salsa
1 diente de ajo
1/2 tallo de apio
1 cebolla
la parte verde de un puerro
2 zanahorias

Preparación:

Chamusque y limpie el capón. Eche sal y pimienta en su interior, rellénelo con la cebolla pelada y los manojos de perejil y de estragón. Atelo y déjelo cocer durante treinta minutos en el caldo de ave sin que hierva muy fuerte. Escúrralo bien.

Coloque el capón en una fuente de asar untada con 80 gramos de mantequilla. Métala en el horno a potencia más bien alta (termostato 8, 240°C); después de treinta minutos, baje el horno (termostato 6, 180°C). Calcule entre hora media y dos horas de cocción, y riegue con frecuencia el capón con la grasa que suelte. Corte en daditos las verduras para la salsa. Añádalas a la fuente después de una hora de cocción, junto con el ramillete mixto.

Mientras tanto, prepare el gratín. Pele y limpie de semillas la calabaza y córtela en cuartos. Hágalos cocer doce minutos en agua salada con un ramillete mixto y tres dientes de ajo. Sáquelos con una espumadera y escúrralos con cuidado en un papel absorbente.

Frote con ajo una fuente de gratín, coloque en el fondo los trozos de calabaza, aplástelos un poco con un tenedor, añada sal y pimienta, ralle un poco de nuez moscada por encima, eche pimienta de Cayena y cubra con nata. Espolvoree el gruyère rallado por encima y meta en el horno veinte minutos (termostato 6, 180º C).

Retire el capón de la fuente, quite la parte grasa de la salsa y coloque la fuente al fuego. Añada vino blanco mientras raspa el fondo de la fuente y deje cocer hasta que esté casi evaporado. Añada 25 centilitros de caldo de ave y vuelva a cocer. En el momento de servir, monte la salsa con el resto de la mantequilla.

Presente el capón entero en una bandeja de servir y córtelo delante de los invitados.

Sirva la salsa aparte en una salsera y acompañe con el gratin de calabaza.