Pichón braseado con pera y puré de castañas

• Autor: Toñi Vicente
• Tipo: Aves
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  6

General
1/4 dl aceite de oliva
1/2 l agua
100 gramo/s de azúcar
200 gramo/s de castañas
hinojo seco
6 unidad/es de nabos
6 unidad/es de pera
6 unidad/es de pichones

Para el adobo
10 granos de enebro
10 granos de ginebra
10 granos de pimienta negra
Tomillo fresco

Para el fondo de pichón
2 cucharada/s de aceite de oliva
apio
1/2 copa de brandy
cebolla
Un ramillete de hierbas aromáticas variadas
puerros
1 vaso/s de vino de vino tinto
zanahorias

Para las peras
100 gramo/s de azúcar
2 clavos
1/2 l vino tinto

Preparación:

Limpiar los pichones y reservar los hígados. Deshuesar separando las patas y las pechugas. Picar en el mortero la pimienta, el enebro y la ginebra. Espolvorear los pichones, poner unas ramas de tomillo fresco y el medio decilitro de aceite. Dejar macerar.


Para las peras

Pelar las peras y sacarles el corazón y cocerlas en el vino, el azúcar y el clavo. Dejar cocer durante quince minutos aproximadamente, dependiendo de su maduración. Dejar enfriar en el vino.


Puré de castañas

Retirar la primera piel de las castañas, meterlas en el agua caliente y retirar la segunda piel. Poner a cocer en medio litro de agua con 100 gramos de azúcar y el buquet de hinojo, poner sal, retirar del almíbar y triturar. Cocer el nabo y glasear.


Para el fondo de pichón

Cortar las verduras en juliana y dorarlas en una cazuela a fuego vivo, añadir el ramillete de aromáticas, las carcasas del pichón y rehogar. Mojar con el brandy y flambear. Añadir el vino tinto, dejar reducir a fuego lento. Agregar el agua, mantener la cocción a fuego moderado hasta que reduzca. Filtrar.


PREPARACIÓN

Poner sal a los pichones y brasear en sartén de cobre bien caliente, con el propio aceite del adobo junto con los hígados, dándoles un bonito color por ambos lados. Tapar y dejar reposar por espacio de cuatro minutos.