Lubina "soufflé" con hierbas y salsa de champán

• Autor: Trini Jiménez de Fierro
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media

General
2 decilitro/s de champán
2 unidad/es de escaloñas
6 filetes de lenguado pequeños
10 fondos de alcachofa ligeramente cocidos
100 gr de gambas o colas de cigala picadas en muselina
1 lubina de 1 kg y 1/2
100 gramo/s de mantequilla
1/4 de l de nata
12 unidad/es de ostras
pimienta
sal
2 trufas

Preparación:

Se pican las gambas con una picadora con la mantequilla y se añaden un huevo batido, la nata fresca, sal y pimienta.

Se retiran las espinas de la lubina, se condimentan los filetes con sal y pimienta y se extiende la muselina de pescado sobre los mismos.

Se cortan en lonchas finas las alcachofas y las trufas y se colocan sobre los filetes como si fueran las escamas del pez.

Con las espinas y el cava se hace un caldo ("fumet") de pescado.

Se aplastan levemente los filetes de lenguado, se extiende un poco de muselina sobre los mismos, se pone una ostra en el centro y se enrollan. Se envuelven en papel adhesivo y se cuecen al vapor unos tres minutos.

Se mete al horno suave (180 grados) la lubina. Una vez hecha se colocan los fondos de lubina sobre la fuente de servicio y se presenta con los rollos de ostra y lenguado en el centro.

Se termina la salsa montando el caldo de pescado en la batidora con la mantequilla.

Se sirve decorando la fuente con ostras y cangrejos de río si se desea.